Gastronomiekonzept Haus Tabea

Appetitanregend

Das ganzheitliche Gastronomiekonzept im Haus Tabea

Nichts ist so individuell wie unsere Vorlieben beim Essen. Wie verschieden die Geschmäcker und die im Laufe des Lebens liebgewonnenen Essgewohnheiten sind, wird uns spätestens dann bewusst, wenn wir nicht mehr selber kochen können. Plötzlich vermisst man nichts so sehr, wie diese eine bestimmte Zubereitungsart von damals …

Gaumenfreuden ade?

Je älter wir werden, umso komplexer werden unsere Ernährungsbedürfnisse. Mit zunehmendem Alter kommen diverse Unverträglichkeiten hinzu – oft begleitet von Appetitlosigkeit. Dabei bedeutet es Lebensqualität, nach wie vor ein schmackhaftes Essen geniessen zu können. An diesem Punkt hakten Stiftungsrat und Geschäftsleitung ein: «Gelingt es der Küche, individueller auf Bedürfnisse und Vorlieben einzugehen, haben wir für das Wohlbefinden unserer Bewohnerinnen und Bewohner viel erreicht». So erteilten sie dem neu eingestellten Küchenchef Markus Gottschalk den Auftrag, ein umfassendes Gastronomiekonzept zu erarbeiten.

Was brauchen unsere Bewohnerinnen und Bewohner?

«Meine Zielvorgabe war, mit einer bedarfsgerechten Küche die Gaumenfreude der Bewohnenden anzuregen und gleichzeitig moderne Ernährungsrichtlinien einzubeziehen» erinnert sich Markus Gottschalk, «dazu brauche ich die Mitwirkung von Pflege und Betreuung». Nach eingehenden Recherchen über die Ernährung im Alter stellte unser Küchenchef ein interdisziplinäres Projektteam zusammen. Im gegenseitigen Austausch legte das Team fest, welche Aspekte für die Ernährung in den verschiedenen Abteilungen im Vordergrund stehen, und holte dazu auch die Meinung von Bewohnenden ein: Was ist wichtig, was wäre wünschenswert und was davon lässt sich tatsächlich umsetzen?

Flexibilität trotz langfristiger Planung

Bald zeigte sich, dass mit dem angepassten Menüplan auch neue Küchenabläufe und Produktionsmethoden notwendig würden. «150 Bewohnende in unterschiedlichen Abteilungen mit individuellen Bedürfnissen, die sich laufend ändern. Das erforderte viel Gedankenarbeit», erinnert sich Markus Gottschalk. Einer der Knackpunkte war: Wie lässt sich eine langfristige Planung kombinieren mit der Bereitschaft, auf kurzfristige Bedürfnisse einzugehen – neu werden bestimmte Gerichte und Spezialspeisen noch heiss in hitzebeständige Kochbeutel abgefüllt, sofort eingeschweisst und schockgefroren oder alternativ in Edelstahl-Geschirr schockgekühlt und vakuumiert. Nährstoffe und Geschmack bleiben bei diesen Verfahren erhalten. Bei Bedarf ist ein frisches Essen im Nu servierfertig zubereitet. Die Methode schafft gleichzeitig Freiraum für die Küche.

Kochen direkt auf der Abteilung für Menschen mit Demenz

Bei Menschen mit Demenz vermögen Gerüche Vergessenes in Erinnerung zu rufen: das Aroma frischer Küchenkräuter, der Geruch eines köstlichen Fleischgerichts oder der herrlich riechende Backofenduft eines Schokoladekuchens. Besonders häufig blitzen solch lichte Momente auf, wenn wir die Lieblingsspeisen der Bewohnenden kennen. Deshalb wird in Zukunft ein Koch das Essen direkt auf der Abteilung für Menschen mit Demenz zubereiten. Menschen mit Demenz können ein gestörtes Zeitgefühl haben. Immer wieder kommt es vor, dass jemand morgens um drei Uhr aufsteht und Hunger bekundet. Dank der vorbereiteten Speisen haben wir für jene Bewohnerinnen und Bewohner zu jeder Tages- und Nachtzeit eine attraktive Menu-Auswahl im Angebot. Die Verpflegung auf der Demenzabteilung wird 7 Tage die Woche 24 Stunden pro Tag betriebsbereit sein.

Kostform-Katalog mit einheitlichen Bezeichnungen

Was ist mit einer bestimmten Kost konkret gemeint? Für welche Personengruppe mit welchen Unverträglichkeiten ist sie geeignet? Wodurch unterscheiden sich Breikost, pürierte Kost oder weiche Kost? – Damit intern alle vom gleichen sprechen, schafft ein Kostform-Katalog Klarheit: Mit eindeutigen Bezeichnungen und Erklärungen lassen sich unnötige Missverständnisse zwischen Pflege und Küche ausschliessen.

Der hauseigene Ernährungsberater

Meldet die Pflege einen Bedarf nach Sonderkost an die Küche, wird künftig ein Ernährungsberater mit dem Bewohnenden die optimale Kost absprechen und anschliessend festlegen. Als Fachperson ist der Ernährungsberater nicht nur mit der Kunst des Kochens vertraut, sondern auch mit den verschiedenen Krankheitsbildern. Für diese spannende Aufgabe interessierte sich unser Diätkoch Andrej Deric. Er nahm die Ausbildung zum Ernährungsberater in Angriff und ist nun seit dem 1. Juni in seiner neuen Rolle als Diätkoch und Ernährungsberater aktiv. Besonders wichtig im Zusammenhang mit Spezialkost ist das klärende und verständnisvolle Gespräch mit unseren Bewohnenden. Damit alle Mitarbeitenden der Küche in der Lage sind, den Bewohnenden und ihren Angehörigen die für sie optimale Sonderkost zu erklären, werden sie alle in Gesprächsführung geschult.

Kulinarische Biografiearbeit

Noch ist nicht alles aus dem ganzheitlichen Gastronomiekonzept umgesetzt. Ganz oben auf der Prioritätenliste steht die Biografiearbeit. «Es geht darum, die früheren Essgewohnheiten unserer Bewohnenden im persönlichen Austausch mit ihnen kennenzulernen», erklärt Markus Gottschalk. «Essen ist ja vielfach mit lebhaften Erinnerungen verbunden. Ruft man sie wach, kann auch die Freude am Essen zurückkehren».

Fit für die Zukunft

Im Hinblick auf die Zukunft ist Markus Gottschalk überzeugt, dass die Nachfrage nach Sonderkost für hochbetagte Menschen mit komplexen Krankheitsbildern noch zunehmen wird. Mit dem ganzheitlichen Gastronomiekonzept ist das Haus Tabea für diese Entwicklung gewappnet, denn es erlaubt eine rationelle und dennoch bedarfsgerechte Zubereitung. Die gewonnene Zeit will der Küchenchef zusammen mit dem Ernährungsberater nutzen, um sich nebst dem Tagesgeschäft auf die interdisziplinären Absprachen, den Aufbau zusätzlicher Leistungen und die Weiterbildung zu konzentrieren. Die neuen Herstellungsmethoden erlauben es, den Anteil an Fertigprodukten minimal zu halten und stattdessen eine saisonale Küche mit regionalen Produkten anzubieten.