Das Haus Tabea lädt Bewohnende und Angehörige zum Oktoberfest

Jedes Jahr im September findet im Haus Tabea der Angehörigenanlass statt, bei dem regelmässig zwischen 300 und 350 Personen kulinarisch verwöhnt werden. Eine grosse Herausforderung für unseren Küchenchef Markus Gottschalk und sein Team. Hier verrät er, wie er die Planung angeht und was er dabei alles bedenken muss.

Ganz egal ob am Angehörigenanlass zu einem Brunch, einer Grillparty oder wie in diesem Jahr zum Oktoberfest geladen wird: Die Speiseplanung für ein Fest dieser Grössenordnung ist ein strategischer Prozess, bei dem Wirtschaftlichkeit, logistische Abläufe und kulinarische Leistung perfekt miteinander harmonieren müssen. Unser Küchenchef Markus Gottschalk kann nach zehn Dienstjahren im Haus Tabea auf einen reichen Erfahrungsschatz zurückgreifen. Doch ein Routineeinsatz ist der Angehörigenanlass deswegen noch lange nicht. Grob erklärt, geht Markus bei der Planung in folgenden Schritten vor:

1. Menüauswahl

Rund ein halbes Jahr vor dem Anlass hat Markus gemeinsam mit dem Leiter der Hotellerie und dem Chef de Service das Motto «Oktoberfest» festgelegt. Anschliessend machte er sich Gedanken über geeignete Speisen. Denn nicht alle Leckerbissen, die traditionellerweise zum Oktoberfest gehören, sind geeignet für unsere betagten Bewohnenden. «Schweinshaxen setze ich zum Beispiel nicht auf den Menüplan», erklärt er. «Backhendl und Weisswürste hingegen gehören auch bei uns zum Oktoberfest.»

2. Mengenberechnung

Als nächstes folgt die Mengenberechnung, angepasst an die ungefähr erwartete Gästezahl. Erschwerend kommt jedoch dazu, dass zwar Übermengen eingeplant werden müssen, um Engpässe zu vermeiden, aber trotzdem keine unnötige Lebensmittelverschwendung passieren soll. Sicher sind Sie neugierig, welche Mengen Markus fürs Oktoberfest einkalkuliert. «Nicht erschrecken», warnt er vor. «Es ist etwas mehr, als man es sich in einem Familienhaushalt gewohnt ist. Nämlich: 350 Paar Weisswürste, 40kg Sauerkraut, 350 Laugenbrezel, 400 Semmel-Knödel, 400 Spinat-Knödel, 400 Pouletschenkel, 40 kg Spanferkel , 20 kg Kabis, 15 kg Rettich und 20 kg Äpfel.»

3. Liefertermine

Sind die Mengen bestimmt, müssen die Liefertermine festgelegt werden. Die Koordination dabei ist hohe Kunst. «Denn ich muss die Anlieferung von lagerfähigen und frischen Produkten so legen, dass der Produktionsfluss reibungslos ablaufen kann. Dabei muss ich auch stets die verfügbaren Kapazitäten in unseren Kühlräumen und Gefrierschränken im Auge behalten», erklärt Markus.

4. Produktionsplanung

Nun müssen die einzelnen Arbeitsschritte festgelegt werden. Es wird also bestimmt, wann welches Produkt gerüstet, gedämpft, gekocht oder gebraten wird und – bei vorproduzierten Speisen – wie diese haltbar gemacht und gelagert werden. Aber Achtung: Auch die «Alltagsproduktion» muss parallel dazu weiterlaufen. Markus erzählt: «Mit der Produktion fürs Oktoberfest haben wir rund einen Monat vor dem Anlass gestartet. In unserer Tabea-Küche wurden die Semmel- und Spinatknödel von Hand hergestellt und anschliessend vakuumiert und tiefgekühlt. Auch das Sauerkraut wurde von uns selbst frisch gekocht, dann in Beutel abgefüllt und pasteurisiert.»

5. Speisenausgabe am Anlass

Wenn Markus auf den grossen Tag selbst zu sprechen kommt, läuft einen schon beim Zuhören das Wasser im Munde zusammen. Er erzählt: «Wir haben uns entschieden, den Gästen an unserem Oktoberfest die Vorspeise als vegetarische Variante zu servieren. Dazu gehen meine Mitarbeitenden mit dem Servierwagen herum und bieten denjenigen, die es wünschen, Weisswürste mit süssem Senf und Laugenbrezeln dazu an. Beim Hauptgang werden die vorgefertigten Speisen wie Knödel oder Sauerkraut vorgängig in der Küche aufbereitet und anschliessend an der Ausgabestation warmgehalten. Andere Produkte wie der Spanferkelbraten bereiten wir direkt am gleichen Morgen zu. Das Dessert wird wie in früheren Jahren wieder in Form eines Buffets bereitgestellt. Dieses Mal dominieren passend zum Thema Kuchen und Torten.»

Für Markus bedeutet das, Gerätschaften und Personal klug einzuteilen, optimale Transportwege zwischen Küche und Ausgabestation festzulegen und jedem von seinem Team exakte Aufgaben zuzuweisen. Zum Glück kann er dabei auf seine insgesamt 15 erfahrenen Küchenmitarbeitenden zählen. «Am Oktoberfest kann ich auf keinen von ihnen verzichten. Der Angehörigenanlass bedeutet für mein Küchenteam und mich Schwerarbeit», erklärt Markus und fügt sogleich an: «Aber dafür rückt unsere Leistung an diesem speziellen Tag auch in den Fokus aller und erhält den Respekt und die Beachtung, die sie verdient. Wenn alles reibungslos klappt und wir am Schluss die strahlenden Gesichter unserer Bewohnenden und ihrer Angehörigen sehen und das eine oder andere Lob entgegennehmen dürfen, hat sich die grosse Arbeit gelohnt.»