Offene Küche im Haus Tabea

Unser Küchenteam öffnete die Türen zu seinem Reich und gewährte Bewohnenden und Angehörigen Einblick in die Mahlzeitenproduktion.

Es ist ein exklusives Angebot, dieser Blick hinter die Kulissen. Denn normalerweise ist das Reich unserer Küchencrew aus Hygienegründen ein abgeschirmter Ort im Haus Tabea. Gespannte Erwartung liegt deshalb in der Luft, als sich die angemeldeten Bewohnenden und Angehörigen am Treffpunkt versammeln.

Von Präzisionsarbeit…

Zuerst führt Küchenchef Markus Gottschalk in die offene Fertigungsküche gleich neben der Cafeteria. Hier werden täglich rund 220 Mittagsmenüs mit Sorgfalt und angepasst auf individuelle Bewohner- und Mitarbeiterwünsche auf den Tellern angerichtet – Präzisionsarbeit fürs Küchenteam. Viele Speisen wie Gemüse oder Fisch werden erst hier, wenige Minuten bevor sie auf dem Teller landen, fertig aufbereitet oder gegart. Die Teilnehmenden erahnen, dass das Prädikat «frisch zubereitet» im Haus Tabea mehr als nur ein Schlagwort ist.

… sorgfältig getakteter Arbeitsplanung…

Es geht weiter in die grosse Küche im Souterrain, wo die eigentliche Mahlzeitenproduktion stattfindet. Rasch wird klar: Ohne weitsichtige Planung läuft hier gar nichts. Nur wenn die 7 Mitarbeitenden, die wochentags die «Küchenbesatzung» ausmachen, Hand in Hand arbeiten und ihre Arbeitsschritte genau kennen, funktioniert’s. Denn neben den Mittagsmenüs produziert die Tabea-Küche auch alle Speisen fürs tägliche Frühstück und Abendessen sowie Sonderkostformen für 30 Bewohnende, insgesamt ca. 550 Mahlzeiten pro Tag. (Mehr zum spannenden Thema der Sonderkostformen lesen Sie hier) Bis 1 ½ Arbeitstage pro Woche wendet Küchenchef Markus Gottschalk für Arbeits- und Menüplanung sowie den Einkauf auf. Produkte wie Fisch oder Eier werden täglich möglichst fang- bzw. legefrisch angeliefert. Auch das meiste Obst und Gemüse wird erntefrisch geliefert und vom Küchenteam selbst gerüstet. Rund 40 Tonnen davon werden in einem Jahr im Haus Tabea gebraucht. Nur Kartoffeln, Rüebli und Zwiebeln treffen schon geschält und vorgeschnitten ein. «Praktisch, wenn die Kartoffeln schon geschält sind. In unserer Kochgruppe machen wir das selber. Aber dass denen hier die Zeit für so was fehlt, verstehe ich», kommentiert ein Teilnehmer. «Zeitmanagement ist hier mindestens so wichtig wie die Freude am Kochen und Backen», bestätigt Markus Gottschalk und zeigt auf 20 Tortenböden aus Biskuit, die sorgfältig gestapelt auf einem Gestell stehen. Eine kürzlich verstorbene Bewohnerin wünschte sich als «letzten Gruss» ein Stück Schwedentorte für alle Mitbewohnenden. Ehrensache, dass die notwendigen 20 Schwedentorten hausgemacht werden. «Aber das schütteln wir nicht so einfach aus dem Ärmel. Alles muss exakt mit der übrigen Produktion abgestimmt und klug eingeplant werden, damit schlussendlich alle ihr Tortenstück am vorbestimmten Tag geniessen können», erklärt der Küchenchef. Die Tortenböden wurden deshalb schon vorproduziert und werden eingefroren, Füllung und Marzipanüberzug folgen erst am Tag X.

… und eindrücklichen Zahlen

Der Küchenrundgang endet mit einem Blick in die Kühlräume. Die herausströmende Kälte lässt aber viele frösteln und treibt die Besucher schliesslich zurück zum Ausgang. Im Sitzungsraum neben der Cafeteria wird die Sache mit den Schwedentorten nochmals zum Thema. Der Grund dafür: Die gesetzlichen Vorschriften verlangen, dass die Küche jederzeit und zu jeder Speise Auskunft geben kann über die exakten Zutaten, Nährwerte und Allergene. Für die 20 Schwedentorten beginnt die Liste mit 80 Eiern, 3.2 kg Zucker, 2 kg Mehl und endet mit 6 kg Modelliermarzipan. «Das ist ja Wahnsinn, was da alles dahintersteckt», fasst ein Teilnehmer zusammen und erntet bei Allen zustimmendes Kopfnicken. Das einstimmige Fazit der Besucher lautet denn auch: «Es war super spannend und wir haben grössten Respekt vor dem, was in unserer Küche täglich geleistet wird.»

Termin verpasst? Hier geht’s zu den nächsten Veranstaltungen.