Ein Tag im Leben von…

Sie stellt in der Tabea-Küche die Menüs für diejenigen Bewohnenden zusammen, die aufgrund körperlicher Beschwerden auf pürierte Kost angewiesen sind. Ihr Ziel dabei: Genuss und Freude am Essen erhalten. In unserer Artikelserie begleiten wir heute

Stefanie, Köchin

Wenn ich um 04.30 Uhr aufstehe, schaue ich zuerst, wie es meinen sieben Meerschweinchen geht. Ein paar Streicheleinheiten tun nicht nur den Tieren, sondern auch mir gut. Anschliessend mache ich mich mit dem öV auf den Weg nach Horgen. Die Fahrt von meinem Wohnort im Zürcher Unterland dauert rund eine Stunde.

Köchin mit Spezialaufgabe

Ich treffe immer schon 30 Minuten vor Arbeitsbeginn im Haus Tabea ein. Denn ich schätze es, genügend Zeit zu haben fürs Umziehen und für eine Tasse Kaffee vor dem oft hektischen Alltag in unserer Küche. Wir produzieren hier alle Mahlzeiten für die rund 150 Bewohnenden und täglich auch etwa 50 Mittagsmenus für Mitarbeitende. Unter unseren Bewohnenden gibt es aktuell 15 Personen, die wegen Dysphagie (Kau- und Schluckstörungen) oder motorischen Einschränkungen keine Speisen in normaler Konsistenz zu sich nehmen können. Sie sind auf pürierte Kost – oder «Pü-Food» wie wir es nennen – angewiesen. Die Herstellung von Pü-Food beansprucht jede Woche einen ganzen Arbeitstag und gehört seit rund einem Jahr zu meinem Aufgabengebiet.

Ehrgeiziges Berufsziel

Die Pü-Food-Tage brauchen eine sorgfältige Vorbereitung. Mit der stellvertretenden Küchen-Chefin plane ich schon im Voraus die Menüs und bestelle die notwendigen Waren. Am Produktionstag rüste und gare ich Gemüse, stelle Teig her für Pasta und Spätzli und bereite verschiedene Fleischgerichte zu. Personen, die auf pürierte Kost angewiesen sind, können oft nur kleine Portionen zu sich nehmen. Ihre Portionen werden deshalb zusätzlich mit Nährstoffen angereichert, um einer Mangelernährung vorzubeugen. Nach dem Pürieren werden die Speisen in Form gebracht. Die Formen haben das Aussehen der ursprünglichen Speisen, es gibt also z.B. eine Bratwurst-Form, eine Fisch- oder Steak-Form und Formen für alle Gemüsesorten. So können die Bewohnenden trotz der pürierten Konsistenz nicht nur am Geschmack, sondern auch am Aussehen erkennen, was sie essen. Für mich ist es wichtig, diesen Bewohnenden trotz allem noch Genuss und Freude am Essen zu bieten. Deshalb und weil mich das anspruchsvolle Fachgebiet der Ernährungsberatung sehr interessiert, werde ich mich zur Diätköchin mit eidg. Fachausweis weiterbilden lassen. Die 1 ½ Jahre dauernde Ausbildung wird sicher anstrengend. Aber ich freue mich darauf, danach in allen Sonderkostformen kompetent zu sein. Dann kann ich Menschen umfassend beraten, die z.B. salzarme Ernährung brauchen oder unter Unverträglichkeiten leiden.

Zu Hause weniger am Herd

Gegen Ende des Produktionstages wird die pürierte Kost im Schockgefrierer haltbar gemacht, vakuumiert und in unserem Tiefkühlraum eingelagert. Dank dem Schockfrosten werden die pürierten Speisen auf besonders schonende Art konserviert. Konsistenz und Aroma bleiben beim Auftauen viel besser erhalten als beim normalen Einfrieren. Kurz nach 16 Uhr mache ich mich auf den Nachhauseweg. Ich lebe mit meiner Schwester in einer WG. Oft widmen wir unsere Abende unserem gemeinsamen Hobby, dem «Plotten». Darunter versteht man das computergesteuerte Schneiden von Papier oder Vinylfolie. Wir produzieren z.B. Kärtli oder auch aufwändigere Objekte wie Türkränze aus Papierblüten. Einen Teil unserer Produkte verkaufen wir für einen wohltätigen Zweck in einem Café in Dielsdorf. Viele Artikel stellen wir auch auf Auftragsbasis für Freunde und Bekannte her. Auch wenn ich meinen Beruf als Köchin liebe, investiere ich zu Hause meine Zeit und Kreativität lieber ins Plotten als ins Kochen.